Braziliaans · Ontbijt
Tapioca
Wat is tapioca? Tapioca is een Braziliaanse crêpe van alleen vochtig cassavezetmeel (goma). In een hete, droge pan smelt het zetmeel in een paar minuten samen tot een soepele koek, die je dubbelvouwt met een zoete of hartige vulling. Er zit geen tarwe in, dus hij is van nature glutenvrij.
Bereiding
-
Meng het zout door de goma en wrijf het door een fijne zeef, zodat er geen klontjes in zitten. Is de goma droog en korrelig, sprenkel er dan een paar druppels water over, wrijf het fijn en zeef het opnieuw.
-
Verhit een droge koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur, zonder olie.
-
Strooi de helft van de goma (± 3 eetlepels) gelijkmatig in de pan tot een dunne, gesloten laag, en druk hem licht aan met de bolle kant van een lepel.
-
Laat hem 1 à 2 minuten bakken, tot het zetmeel samensmelt tot één koek en de rand loslaat. Hij blijft wit; bruin hoeft niet. Keer hem voorzichtig om.
-
Leg de vulling op de ene helft, vouw de koek dubbel en laat hem nog een minuut liggen, tot de vulling warm is en kaas smelt.
-
Serveer hem meteen, zolang hij warm en soepel is, en bak de tweede koek op dezelfde manier.
Zo maken ze het in Brazilië
Tapioca komt uit de keuken van de inheemse volken van Brazilië, die al lang voor de Portugezen zetmeel uit cassave haalden. In het noordoosten is hij een vast ontbijt en een snack op straat: in bijvoorbeeld Olinda en Fortaleza bakken tapioqueiras hem voor je neus. Thuis gaat het net zo: alleen goma en een snufje zout, gevuld met wat je lekker vindt.
Goma, polvilho, tapiocazetmeel of cassavemeel?
Alles komt van cassave, maar je kunt ze niet zomaar wisselen:
- Goma de tapioca: cassavezetmeel dat al vochtig is gemaakt. Het voelt korrelig en een beetje vochtig aan. Hier maak je tapioca van.
- Polvilho doce (in Nederland meestal tapiocazetmeel): hetzelfde zetmeel, maar droog. Daar maak je eerst zelf goma van (zie hieronder).
- Polvilho azedo: gefermenteerd zetmeel, voor pão de queijo. Niet voor tapioca.
- Cassavemeel (farinha de mandioca): grof gemalen, gedroogde cassave, voor farofa. Daar maak je geen tapioca van.
- Tapiocaparels (van bubble tea of pudding) zijn weer iets anders.
Zelf goma maken
Heb je alleen droog tapiocazetmeel? Doe het in een kom en sprenkel er beetje bij beetje water over, ongeveer half zoveel water als zetmeel (in gewicht). Wrijf het tussen je vingers tot een kruimelig, vochtig poeder dat samenklontert als je erin knijpt en weer uit elkaar valt als je wrijft. Zeef het daarna. Afgedekt bewaar je het een paar dagen in de koelkast.
Kopen in Nederland
Kant-en-klare goma de tapioca koop je bij Braziliaanse winkels, toko's en online; zie Braziliaans eten in Nederland.
Vullingen
- Hartig: de klassieker in het noordoosten is queijo coalho, een stevige kaas die niet wegsmelt (halloumi komt in de buurt). Verder kaas en ham; kaas met tomaat en oregano; gerafelde kip; carne de sol met kaas; of tomaat en geraspte wortel, zoals op de foto.
- Zoet: geraspte kokos met gecondenseerde melk, de smaak van beijinho; banaan met kaneel; of chocoladepasta.
Serveren
Eet hem meteen, warm en soepel. Na een tijdje wordt hij taai. In Brazilië drink je er bij het ontbijt koffie bij; zie Braziliaanse koffie.
Vragen
Waarom valt mijn tapioca uit elkaar?
De goma was te droog of de laag te dun, of je keerde hem te vroeg. Laat hem bakken tot de rand loslaat en de koek als één geheel beweegt.
Waarom is hij hard en taai?
De laag was te dik of hij bakte te lang. Strooi een dunne laag en haal hem uit de pan zodra hij gaar en nog wit is.
Moet er olie in de pan?
Nee. Gebruik een droge pan met een antiaanbaklaag.
Is tapioca glutenvrij?
Ja, cassavezetmeel bevat geen gluten. Heb je coeliakie, kijk dan op de verpakking of er sporen in kunnen zitten, en let ook op de vulling.
Heb je het gemaakt?
Nog niemand gemeld. Ben jij de eerste?
