Braziliaans · Hoofdgerecht
Braziliaanse Churrasco
Bevat alcohol (18+). In dit gerecht zit bier. Bij het verhitten verdampt een deel van de alcohol, maar niet alles: wees voorzichtig bij kinderen, zwangeren en wie geen alcohol gebruikt.
Wat is churrasco? Churrasco is de Braziliaanse barbecue: grote stukken vlees aan een spies, gegrild boven houtskool en aan tafel in dunne plakken van de spies gesneden. Op het rundvlees gaat traditioneel alleen grof zout; kip en varken worden thuis vaak eerst gemarineerd. Hieronder de techniek en de marinades.
Bereiding
Voorbereiden
-
Rundvlees (picanha, fraldinha) marineer je niet: daar gaat straks alleen grof zout op. Grill je ook kip of varken (± 500 g per marinade), meng dan marinade 1 of 2 in een kom.
-
Leg kip en varken 2 tot 4 uur of een nacht in de marinade, afgedekt in de koelkast.
-
Steek de houtskool aan. De grill is klaar als de kolen met een laagje witte as bedekt zijn, na 20 à 30 minuten.
-
Snijd de picanha in dikke, C-vormige plakken en rijg ze aan de spies, met de vetrand naar buiten. Rijg het andere vlees in stukken aan de spiesen. Laat gemarineerd vlees eerst uitlekken en gooi de marinade weg: marinade waar rauw vlees in zat, gebruik je niet opnieuw als saus.
-
Bestrooi het rundvlees vlak voor het grillen royaal met grof zout, precies zoals in de churrascaria. Vlees uit marinade 2 kan nog wat zout gebruiken; marinade 1 bevat al zout.
Grillen
-
Grill boven hete houtskool en draai de spiesen regelmatig. Picanha medium-rare duurt 15 à 20 minuten (kern ± 55 °C).
-
Kip is gaar na ongeveer 20 à 25 minuten, als de kern minstens 75 °C is en het sap helder is. Varkensvlees en worst moeten ook doorgegaard zijn (kern minstens 70 °C). Varkensribben hebben veel langer nodig, ongeveer 1,5 tot 2 uur op indirect vuur; je kunt ze het beste eerst voorgaren.
Snijden en serveren
-
Laat het vlees een paar minuten rusten en snijd dunne plakken recht van de spies.
-
Serveer met farofa, molho vinagrete (salsa van tomaat en ui), knoflookbrood en eventueel de kruidenolie als saus.
Zo maken ze het in Brazilië
Churrasco komt uit het zuiden van Brazilië, uit Rio Grande do Sul, het land van de gaúchos, de veehoeders van de pampa. Volgens het bekendste verhaal roosterden zij hun vlees aan stokken boven een open vuur, alleen gekruid met grof zout (sal grosso). Zo doen de churrascarias het nog steeds, en in Rio Grande do Sul is churrasco zelfs bij wet het typische gerecht van de deelstaat. Thuis, op de barbecue in de tuin, gaat het net zo: rundvlees puur met grof zout, kip en varken vaak eerst in een marinade. Dat recept staat hieronder.
Welk vlees?
- Picanha: het puntje van het staartstuk, met een dikke vetrand. De ster van elke churrasco. Bij de slager en in veel supermarkten gewoon als picanha te koop.
- Fraldinha: in Nederland bavette of vinklap. Grof van draad en vol van smaak; snijd hem dwars op de draad.
- Kip: kipdijen blijven malser dan kipfilet. Typisch Braziliaans zijn kippenhartjes (coração de frango) aan een spies. Ook lekker: onze kip met cachaça.
- Worst: verse linguiça, in Brazilië vaak het eerste wat van de grill komt.
- Varkensribben: lekker, maar ze hebben veel meer tijd nodig (zie de stappen).
Hoe meer vet, hoe malser het vlees blijft op de grill.
Rodízio: churrasco in het restaurant
In een churrascaria met rodízio lopen obers rond met spies na spies en snijden ze het vlees aan tafel op je bord. Met een kaartje met een groene en een rode kant laat je zien of je nog meer wilt of even pauze neemt.
Wat eet je erbij?
Vaste begeleiders zijn farofa (geroosterd cassavemeel), molho vinagrete (een frisse salsa van tomaat, ui en paprika, zie de tips), knoflookbrood en witte rijst. Voor volwassenen hoort er een koud biertje of een caipirinha bij.
Serveren en bewaren
Snijd het vlees pas aan tafel, in dunne plakken, dan blijft het warm en sappig. Zet restjes binnen twee uur in de koelkast; daar blijven ze twee à drie dagen goed. Warm ze kort op in een hete pan, of eet ze koud, dun gesneden op brood. Meer gezouten rundvlees uit Brazilië: carne de sol.
Vragen
Wat is picanha in het Nederlands?
Het puntje van het staartstuk van het rund, met de vetkap eraan. Vraag de slager er gerust om: steeds meer slagers verkopen het onder de naam picanha.
Hoe lang moet het vlees marineren?
Rundvlees marineer je traditioneel niet: daar gaat alleen grof zout op. Kip en varken mogen 2 tot 4 uur of een nacht, altijd afgedekt in de koelkast.
Kan het zonder houtskoolbarbecue?
Ja. Een hete gietijzeren grillpan of de grill van de oven werkt ook; je mist alleen de rooksmaak.
Hoe weet ik of kip en varken gaar zijn?
Met een kernthermometer in het dikste deel: kip minstens 75 °C, varkensvlees en worst minstens 70 °C. Zonder thermometer: het sap is helder en het vlees is vanbinnen niet meer roze.
Heb je het gemaakt?
Nog niemand gemeld. Ben jij de eerste?
