Braziliaans · Hoofdgerecht
Carne de Sol
Wat is carne de sol? Carne de sol is licht gezouten en kort gedroogd rundvlees uit het noordoosten van Brazilië. Je bakt het in plakken tot het vanbuiten bruin en vanbinnen mals is, en eet het met gekookte cassave en gebakken ui. Thuis zout je het vlees gewoon een etmaal in de koelkast.
Bereiding
Een dag van tevoren
-
Wrijf het vlees aan alle kanten royaal in met het grove zout. Leg het afgedekt 24 uur in de koelkast: de veilige, moderne versie van drogen in de zon.
De cassave
-
Snijd de cassave in stukken van ± 5 cm, halveer ze in de lengte en haal de harde, vezelige kern eruit.
-
Kook de cassave in ruim gezouten water 20 à 25 minuten, tot een vork er zonder moeite in glijdt. Rauwe of half gare cassave is giftig. Giet af en houd warm.
Bakken en serveren
-
Spoel intussen het zout van het vlees, dep het goed droog en snijd het in plakken van een centimeter dik.
-
Verhit de boter in een koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak de plakken 2 à 3 minuten per kant, tot ze bruin en net gaar zijn. Bak in delen als de pan vol is. Laat het vlees daarna even rusten.
-
Bak de uienringen in dezelfde pan in 5 à 7 minuten glazig en licht goudbruin.
-
Breng op smaak met peper; zout is meestal niet meer nodig. Serveer het vlees met de cassave en de gebakken ui.
Zo maken ze het in Brazilië
Carne de sol, letterlijk 'zonnevlees', komt uit de sertão, het droge binnenland van het noordoosten. Lang was daar geen koeling; door vlees licht te zouten en te laten drogen, bleef het langer goed. Tegenwoordig hangt het niet meer in de zon, maar op een overdekte, luchtige plek, zoals op de foto. Thuis zouten veel Brazilianen het vlees een etmaal in de koelkast: veilig koel, en toch met die typische, licht zoute smaak. Zo staat het ook in het recept hieronder.
Carne de sol, carne seca of charque?
- Carne de sol: weinig zout en kort gedroogd, dus nog vochtig. Koel bewaren; ontzouten is meestal niet nodig.
- Carne seca (in het noorden jabá): meer zout en langer gedroogd. Die moet eerst uren in water om te ontzouten. Je vindt hem bijvoorbeeld in de feijoada.
- Charque: de zoute, gedroogde variant uit het zuiden, vaak van vettere stukken.
Welk vlees?
Een mals stuk zonder veel bindweefsel: bavette, picanha of muis. In Brazilië neemt men vaak alcatra (ongeveer ons staartstuk) of coxão mole (ongeveer de bovenbil). Picanha ken je misschien van de churrasco.
Wat eet je erbij?
Klassiek is macaxeira: zo heet cassave in het noordoosten. Gekookt, zoals in dit recept, of gefrituurd, zoals onze cassavefrietjes. Ook vaak op tafel: farofa, rijst met bonen en een scheutje manteiga de garrafa, vloeibare boter uit een fles. Die vind je soms in Braziliaanse winkels (zie Braziliaans eten in Nederland); gesmolten roomboter is een goede vervanger.
Bewaren
Gezouten maar nog niet gebakken vlees bewaar je afgedekt in de koelkast en bak je binnen een paar dagen. Je kunt het ook per portie invriezen. Gebakken restjes blijven twee dagen goed in de koelkast; warm ze kort op in een hete pan.
Vragen
Is carne de sol hetzelfde als carne seca?
Nee. Carne de sol is minder zout en minder lang gedroogd. Carne seca is harder en zouter, en moet eerst ontzouten.
Wordt het vlees door het zouten houdbaar?
Maar een beetje. Licht gezouten vlees blijft vers vlees: bewaar het in de koelkast, net als gewoon rundvlees.
Mijn vlees is te zout. Wat nu?
Leg het vóór het bakken één à twee uur in koud water in de koelkast, en dep het daarna goed droog.
Waarom moet de kern uit de cassave?
De kern is een harde, houtige draad die niet zacht wordt. Kook cassave altijd helemaal gaar: rauw of half gaar is hij giftig.
Heb je het gemaakt?
Nog niemand gemeld. Ben jij de eerste?
