Braziliaans · Bijgerecht
Cassave frietjes
Wat zijn cassave frietjes? Het zijn frietjes van cassave, in Brazilië mandioca frita of aipim frito. Je kookt de reepjes eerst zacht en frituurt ze daarna: dan worden ze knapperig van buiten en romig van binnen, met een licht zoete smaak.
Bereiding
Schillen en snijden
-
Snijd aan beide kanten een klein stukje van de cassave af en snijd de wortel in stukken van 8 à 10 centimeter.
-
Zet elk stuk rechtop en snijd met een groot scherp mes de bruine schil en de roze laag eronder weg, tot de cassave mooi wit is. Spoel de stukken schoon onder de kraan.
-
Snijd de stukken in de lengte in vieren, snijd de harde, houtige draad in het midden eruit en snijd de cassave in reepjes van ongeveer 1,5 centimeter dik.
Koken
-
Kook de reepjes in ruim water met een snufje zout in ongeveer 10 minuten gaar, tot een mes er makkelijk in gaat maar ze nog heel zijn. Diepvriescassave kook je direct uit de vriezer; die heeft vaak een paar minuten langer nodig.
-
Giet ze af en laat ze uitdampen. Dep ze heel goed droog met keukenpapier: hoe droger, hoe knapperiger, en water laat de olie spatten.
Frituren
-
Verhit de olie in een frituurpan of een hoge pan (hooguit half vol) tot 175 °C.
-
Bak de reepjes in porties 3 à 5 minuten, tot ze goudbruin en knapperig zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met zeezout. Serveer ze warm, eventueel met sausjes.
Het origineel en zoals wij het maken
In Brazilië staat mandioca frita in bijna elk café (boteco) op de kaart, als hapje bij een koud biertje, en hij ligt vaak naast het vlees bij een churrasco of carne de sol. Wij maken hem zoals de Brazilianen: eerst koken, dan goed laten drogen en frituren, met alleen zeezout.
Cassave nooit rauw eten
Rauwe cassave bevat stoffen waaruit in je lichaam blauwzuur kan ontstaan. Koken en frituren maken hem veilig, dus eet hem nooit rauw. De cassave die je in Nederland koopt, is de zoete soort die bedoeld is om te koken. Blijft hij na lang koken hard, of smaakt hij bitter, gooi hem dan weg.
Vers of diepvries?
Verse cassave vind je bij toko's, Surinaamse en Aziatische winkels en in sommige supermarkten. Kies een stevige wortel die vanbinnen spierwit is, zonder zwarte draden of vlekken. Makkelijker is diepvriescassave: al geschild en in stukken, en je kookt hem zo uit de vriezer. Voor frietjes werkt dat net zo goed.
Waar komt cassave vandaan?
Cassave komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika; de inheemse volken van Brazilië verbouwden hem al lang voordat de Portugezen kwamen. Die namen de plant mee naar Afrika en Azië, waar hij nu ook veel gegeten wordt.
Uit de oven
Meng de gekookte, droge reepjes met een eetlepel olijf- of kokosolie, zout, peper en eventueel wat knoflookpoeder. Leg ze naast elkaar op bakpapier en bak ze op 180 °C in ongeveer 30 minuten goudbruin; keer ze halverwege. Ze gebruiken zo veel minder olie, maar uit de frituurpan worden ze knapperiger.
Varianten
- Dun en knapperig: flinterdunne plakjes zonder koken worden cassave chips.
- Zoet: met cassave en kokos bak je een cassave cake.
- Als meel: geroosterd cassavemeel wordt farofa.
Serveren en bewaren
Eet ze warm, met zout en een sausje: ketchup, mosterd, mayonaise met Madame Jeanette of zoete chilisaus. Ze passen ook naast vis, zoals moqueca de camarão. Je kunt de gekookte, afgekoelde reepjes een dag afgedekt in de koelkast bewaren of invriezen, en ze pas frituren als je ze wilt eten.
Vragen
Waarom eerst koken?
Cassave is rauw hard en moet gaar. Door hem eerst te koken wordt hij vanbinnen zacht en romig; het frituren geeft alleen nog het knapperige korstje.
Waarom spat de olie zo?
De reepjes waren nog nat. Laat ze na het koken goed uitdampen en dep ze droog met keukenpapier.
Wat is de harde draad in het midden?
Een houtige vezel die niet zacht wordt. Snijd hem eruit voordat je de reepjes kookt.
Heb je het gemaakt?
Nog niemand gemeld. Ben jij de eerste?
