Braziliaans · Hapje
Pão de Queijo
Pão de queijo zijn Braziliaanse kaasbroodjes: kleine bolletjes van cassavezetmeel (polvilho), melk, eieren en kaas. Ze zijn knapperig van buiten en zacht en een beetje taai van binnen, en omdat er geen tarwe in zit, zijn ze van nature glutenvrij. In Brazilië eet je ze bij het ontbijt, bij de koffie of gewoon tussendoor.
Bereiding
-
Verwarm de oven voor op 200 °C (hetelucht 180 °C) en leg bakpapier op een bakplaat.
-
Breng de melk, het water, de olie en het zout aan de kook in een steelpan, tot het begint te schuimen.
-
Haal de pan van het vuur en roer het polvilho erdoor met een spatel. Je krijgt een klonterig, plakkerig deeg.
-
Laat het deeg 10 tot 15 minuten afkoelen tot het lauw is. Is het nog heet, dan stollen de eieren straks.
-
Kneed de eieren erdoor tot een glad deeg. Is het te nat of te plakkerig, kneed er dan een beetje extra polvilho door.
-
Kneed de kaas erdoor.
-
Maak je handen een beetje vet met olie en draai balletjes zo groot als een walnoot (± 3 cm). Leg ze met ruimte ertussen op de bakplaat: ze worden groter in de oven.
-
Bak ze 15 tot 20 minuten, afhankelijk van je oven, tot ze goudbruin zijn. Eet ze warm: dan zijn ze het lekkerst.
Het origineel en zoals wij het maken
Pão de queijo komt uit Minas Gerais. Daar gaat er queijo minas meia-cura in, een halfharde kaas, en vaak een mengsel van zuur en zoet polvilho. Wij nemen alleen zuur polvilho en Parmezaanse kaas, die je hier overal koopt.
Zuur of zoet polvilho?
- Zuur polvilho (polvilho azedo) is gefermenteerd. De broodjes worden er luchtiger en krokanter van, vaak met een holletje vanbinnen.
- Zoet polvilho (polvilho doce) geeft zachtere, compactere broodjes. In Nederland heet het meestal tapiocazetmeel.
- Half om half geeft het beste van allebei: een krokant korstje en een zachte binnenkant.
Gebruik geen cassavemeel (farinha de mandioca): dat is grof gemalen cassave voor farofa, en daar maak je geen pão de queijo van.
Welke kaas?
Parmezaanse kaas geeft een stevige, zoute smaak. Neem je half Parmezaan en half belegen of oude Goudse, dan kom je dicht bij de Braziliaanse kaas. Jonge kaas is te vochtig: dan lopen de bolletjes uit.
Van nature glutenvrij
Polvilho is zetmeel uit cassave; er zit geen tarwe in. Heb je coeliakie, kijk dan wel op de verpakking of het zetmeel sporen van gluten kan bevatten.
Polvilho kopen, of meteen pão de queijo
Polvilho vind je bij de toko, in Braziliaanse winkels en online. Geen tijd om te bakken? Braziliaanse winkels en bakkers verkopen pão de queijo ook kant-en-klaar of diepgevroren; zie Braziliaans eten in Nederland.
In Brazilië
Je vindt pão de queijo in bijna elke bakkerij (padaria) en elk café. Loop er 's ochtends vroeg eens binnen: verser, en wat ons betreft lekkerder, krijg je ze niet.
Waar komt het vandaan?
Volgens het bekendste verhaal begon het in de keukens van Minas Gerais, eerst als broodje van cassavezetmeel zonder kaas. Later, toen melk en kaas makkelijker te krijgen waren, kwamen die erbij. Zeker weten doen we het niet, maar Minas Gerais claimt het broodje met trots.
Varianten
- Met kruiden: een beetje rozemarijn of oregano door het deeg.
- Hartig: met fijngesneden spek of chorizo.
- Gevuld: in Brazilië geliefd met roomkaas (requeijão) of guavepasta (goiabada) in het midden.
- Zelfde zetmeel, ander gerecht: tapioca, de Braziliaanse cassavecrêpe.
Vragen
Waarom worden mijn bolletjes plat?
Het deeg was nog te warm toen je de eieren erdoor deed, of het is te nat. Laat het eerst lauw worden en kneed er een beetje extra polvilho door.
Waarom zijn ze hol vanbinnen?
Dat hoort bij zuur polvilho: het deeg zet in de oven flink uit. Met (een deel) zoet polvilho worden ze voller.
Kan het met tapiocameel?
Ja, tapiocazetmeel is zoet polvilho. De broodjes worden dan zachter en compacter.
Hoe lang blijven ze goed?
Vers uit de oven zijn ze het lekkerst. Een dag later warm je ze een paar minuten op in de oven. Langer bewaren? Vries de bolletjes ongebakken in.
Heb je het gemaakt?
Nog niemand gemeld. Ben jij de eerste?
